Sauber Zerwirken

Sauber Zerwirken am Beispiel Reh 

Der Jäger gewinnt eines der hochwertigsten Lebensmittel, das man sich vorstellen kann: Fleisch von frei in der Natur gewachsenem Wild. Was liegt da näher, als das Wildbret in die eigene Tiefkühltruhe zu bringen? – Viele Jäger trauen sich aber das Zerwirken nicht zu und lassen es daher bleiben. Wie schade! Denn eigentlich ist alles ganz einfach, insbesondere beim Reh.

Wie bei so vielem im Leben: Probieren geht über Studieren. Ein Reh zu zerwirken, ist eine sehr überschaubare Aufgabe. Eine kleine Anleitung am Anfang, ein wenig Wille und Wagemut, und es wird gelingen. Vielleicht fällt bei den ersten Stücken ein wenig mehr Fleisch für Gulasch oder einen Faschierten Braten an, aber das spielt keine Rolle. Das Wildbret bleibt trotzdem, was es ist: ein hochwertiges Lebensmittel, sowohl als Gulasch wie auch als Schnitzel. Und nach ein paar zerwirkten Stücken fällt alles leicht.

Anspruch dieses Buches ist, das Zerwirken unter einfachsten Umständen zu zeigen: an der Jagdhütte, ohne Kühlkammer, Rundumverfliesung und Nirosta. Auch dort kann man – mit Umsicht und unter Einhaltung gewisser Regeln – durchaus sauber arbeiten und ein hygienisch einwandfreies, wunderbar appetitliches Lebensmittel gewinnen.

In „Sauber Zerwirken“ zeigt Christian Huber auf 250 Fotos Schritt für Schritt, wie es geht: vom Aus-der-Decke-Schlagen über das Abnehmen von Schultern, Schlögel und Rücken bis hin zum fachgerechten Zerlegen der Teile in küchenfertige Stücke. Christian Huber ist ein Vollprofi. Er ist trotz seiner jungen Jahre nicht nur Metzgermeister und Vortragender im Meisterkurs, sondern hat auch das Hotelfach mit Reifeprüfung absolviert, war in der Spitzengastronomie tätig und hat zudem ein Forststudium abgeschlossen. Jäger ist er seit frühester Jugend. Jemand Besseren zum Vorzeigen, wie man sauber zerwirkt, wird man nicht finden.

Autoren: Christian Huber / Michael Sternath